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Gonzalo Fernández de Oviedo, el primer crítico gastronómico de América

Con una vida extensa e interesante, Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés (nacido en Madrid en 1478 y fallecido el 26 de junio de 1557 en Santo Domingo) se ha visto eclipsado por otro cronista de menor entidad literaria y científica, pero de muchísimo más peso político y jurídico: Don fray Bartolomé de las Casas.

A pesar de ello, la obra de Gonzalo de Oviedo merece ser conocida, no sólo por su enorme extensión y variedad de temas, sino también por la gran variedad de testimonios personales que se contienen en sus obras. Cuando Gonzalo Oviedo emprendió su monumental Historia General y Natural de las Indias, no pudo dejar de ejercer de científico experimental, y también de gastrónomo aficionado.

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Lámina de la edición de Real Academia de la Historia. BNE

Prácticamente no hay animal de las Indias al que no dedique algún tipo de comentario sobre su sabor o cómo cocinarlo.

No aconsejamos a nadie que intente seguir estas indicaciones culinarias, que la mayoría de los animales aquí listados tienen algún tipo de protección legal:

1- Armadillo, llamado por Oviedo «encubertado»

armadillo oviedo fernandez america
Grabado perteneciente a la “Wellcome Collection”

Son excelente manjar e tómanlos con redes, e algunos matan ballesteros, e las más veces se toman cuando se queman los campos para sembrar o por renovar los herbajes para las vacas y ganados.

No hacen mal e son muy cobardes. Quitándoles aquella concha, están muy gordos, e cuasi lo más dellos cubiertos de grasa o manteca sobre la carne. E porque toman mucho la sal, o sin ella son muy dulces, no los comen sino salados de un día antes, porque no echándoles sal, son tan gordos que empalagan o dan fastío; pero es buena carne. Yo los he comido algunas veces, e son mejores que cabritos en el sabor, e es manjar sano.

2- Iguana

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Grabado de la edición de 1535. BNE

Cuando estos animales son grandes, parescen, en lo que agora diré, a los bueyes de Inglaterra, que estando vivos, tienen los cuadriles salidos e parescen muy flacos, e desollados, están gordos; así, la iuana, que estando viva, paresce flaca, e después de muerta e desollada, está gordísima e con mucha manteca, e después que la cuartean o parten, cada pedazo, deste animal bulle o está palpitando cuatro o cinco horas e más, e aun echada a cocer, hasta que la olla comienza a hervir, o si la asan, hasta que en el asador se comienza a asar. Y deste indicio forman su opinión los que quieren esforzarse a porfiar que es pescado, porque las hicotecas, que es cierta manera de galápagos, e las tortugas hacen lo mismo.

[…] Este animal, tal cual he dicho, e tan feo e espantable, es muy buen manjar, e mejor que los conejos de España muy buenos jarameños; y digo de la ribera del Jarama, porque pienso yo que son de los mejores del mundo todo.

[…] Y como experimentado, quiero avisar a quien esto leyere en estas partes (si indios faltaren, como faltan), de la manera e arte que han de tener para guisar los huevos de la iuana, porque hallarán por verdad, que queriendo hacer una tortilla de los huevos, o freírlos como los que dicen estrellados, no se podrá hacer con aceite ni manteca, porque nunca se cuajarán; mas, echando agua en lugar de aceite, se cuajan e guisan.

3- Manatí

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Lámina de la edición de Real Academia de la Historia. BNE

Creo yo que es uno de los buenos pescados del mundo y el que más paresce carne; y en tanta manera paresce vaca, viéndole cortado, que quien no le hobiere visto entero o no lo supiere, mirando una pieza cortada dél, no sabrá determinarse si es vaca o ternera; y de hecho lo terná por carne, y se engañan en esto todos los hombres del mundo, porque asimesmo el sabor es más de carne que de pescado, estando fresco. La cecina e tasajos deste pescado es muy singular e se tiene mucho sin se dañar ni corromper.

Yo lo he llevado desde aquesta cibdad de Sancto Domingo de la isla Española hasta la cibdad de Avila en España, el año de mill e quinientos e treinta e un años, estando allí la Emperatriz, nuestra señora.

[…] Y esta manteca es la mejor que se sabe para guisar huevos fritos, porque aunque sea de días, nunca tiene rancio ni mal sabor.

4- Beorí

*(posiblemente de la voz guaraní mboreví: tapir)

tapir america natural
Grabado perteneciente a la “Wellcome Collection”

Estos beorís son del tamaño de un becerro de un año, los mayores. El pelo es pardo escuro e algo más espeso quel del búfano, e no tiene cuernos, aunque los llaman vacas algunos.

Son de muy buena carne, aunque es algo mollicia más que la de la vaca de España. Los pies deste animal son muy buen manjar e muy sabrosos, salvo que es menester que cuezan veinte horas o más (quiero decir que estén muy cocidos), porque tardan en se cocer. Mas estando tales, es manjar para darle a cualquiera que huelgue de comer una cosa de muy buen gusto e digistión.

5- Cocodrilo

cocodrilo americano
Grabado de 1617, perteneciente a The Gennadius Library – The American School of Classical Studies at Athens

E los huevos son del tamaño que los de las ánsares, e yo los he comido muchas veces, e aun pagándolos a real de plata; e no tienen yema, que todos son clara.

[…] Con todo su mal parescer, digo que es muy buena vianda cocida o asada, y hanla de cocer e guisar de la misma manera que una gallina; y con sus especias e un pedazo de tocino y una berza, no hay más que pedir en este caso para los que conoscen este manjar.

Y fiambre es muy singular y sano, y deste parescer se hallarán muchos hombres entre los españoles que por estas partes andan.

6- Oso hormiguero

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Lámina de la edición de Real Academia de la Historia. BNE

La carne, deste animal es sucia e de mal sabor; pero como las desaventuras e nescesidades de los españoles en aquellas partes, en los principios, fueron muchas e muy extremadas, no se ha dejado de probar a comer; pero hase aborrescido tan presto tal manjar, como se probó por algunos cristianos.

7- Aire

*roedores llamados “jutía”, de la familia de los Capromyinae

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Grabado de 1904

Aire llaman a un animal que es tan grande como un conejo.

Es de color pardo entre rubio, el hocico agudo, y es muy duro de comer; mas por eso no dejan de llevar a la olla o asador a cuantos se toman dellos en la isla de Cuba, donde se hallan muchos destos animales.

Y tienen una propiedad, y es que después de cocidos, aunque mucho más los cuezan, no están por eso más tiernos de comer, ni tampoco porque mucho los asen.

8- Tiburón

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Dibujo de Jan Brandes (1778). Rijksmuseum

Muerto el tiburón, hácenle lonjas e tasajos delgados, e pónenlos a enjugar por las cuerdas de las jarcias de la nave por dos o tres días e más, colgados al aire.

Y después se los comen cocidos o asados e con aquella salsa común de los ajos; también lo comen fresco, e yo los he comido de la una y de la otra manera; pero los pequeños, que llaman haquetas, son mejores.

Es buen pescado para la gente de la mar, e de grande bastimento para muchos días, por ser grandes animales; pero no es tan bueno para los pasajeros e hombres no acostumbrado a la mar.

9- Hicoteas

*Especie de tortuga

tortuga america
Grabado de Marcus Gheeraerts, Marcus (1521-ca. 1604). BNE

Estos huevos, cuando las matan (de los cuales las hembras acaesce estar llenas), son muy buenos.

Son redondos e todos son yema, sin clara ni cáscara, e tamaños como nueces los mayores, e de aquesta grandeza abajo, menores, e algunos dellos muy menudos, como se suelen hallar en una gallina.

[…] Puédolo testificar mejor que Plinio, pues que él no dice haberlas visto, e yo digo que estas otras las he comido muchas veces, y es cosa tan común e notoria, que no hay acá cosa más experimentada ni más continuamente vista. Son muy buen manjar e sano, e no tan enojoso al gusto como los otros pescados, aunque se continúe.

10- Murciélagos

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Dibujo de Anselmus Boëtius de Boodt, (h1596-1610). Rijskmuseum

Hay más aves, comúnmente, que en la isla Española; pero no dejaré de decir de cierta caza que nunca la vi sino de aquella isla, ni aun lo oí decir que en otra parte del mundo se diesen a ella.

Y éstos son unos murciélagos que los comen los indios (e aun los cristianos hacían lo mismo en el tiempo que duró la conquista), y están muy gordos, y en agua muy caliente se pelan fácilmente e quedan de la manera de los pajaritos de cañuela, e muy blancos e de buen sabor, según los indios dicen, e no niegan los cristianos que los probaron e comieron muchas veces por su nescesidad, e otros hombres porque son amigos de probar lo que veen que otros hacen.

Fuente
Fernández de Oviedo, Gonzalo. Historia General y Natural de las Indias

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3 comentarios

    1. jajjajaja, sí… ha ido gestándose desde entonces entre sus descendientes XD

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