Comer y beber en la España de la Edad Moderna

Me había propuesto hablar de La Carrera de Indias. Pero, claro: ¡Tan extensa fue aquella Empresa que no sabía a qué agarrarme para intentar centrar el tiro. De modo que abandoné unos minutos el papel y fui a comer algo. Allí estaba la solución, ¡Qué demonios! En la comida. Si es que todo aquello que place, todo aquello que despierta el gusanillo nos lo trajimos de ultramar. 

Difícil a estas alturas imaginar nuestro día a día gastronómico sin cientos de alimentos cuyo origen estaba en América y lograron, poco a poco, hacer que españoles primero y resto de europeos después, tuvieran muchas más ganas de sentarse a la mesa. De modo que listo. Os hablaré de placeres para emplatar, aunque antes de meterme en harina con los alimentos que nos trajimos de América, quisiera primero apuntar algunos que, nosotros, españoles, llevamos allí: ¿Qué viandas salieron de España hacia el Nuevo Mundo?

Fijáos, ¡que os vais a sorprender! De las leguminosas (esa pandilla que despertaba pereza  cuando éramos peques), las lentejas y los garbanzos. Y también las habas; de las cuales y, como pasaba con los garbanzos, ya había un consumo generalizado en Europa desde muy antaño. Las lentejas con origen en India e Irak y los segundos con su raíz primigenia en el área de Turquía fueron de fácil implantación en el Nuevo Mundo aunque, eso sí, en suelos diametralmente diferentes: las lentejas necesitaron (como ahora) una tierra muy húmeda mientras que los garbanzos son, digámoslo así, más 4×4. En los páramos Mexicanos se desarrollaron con gran intensidad. ¿Y las habas? Sí, nos las llevamos de aquí, pero allí también había en su variedad de frijol. Cortés y Pizarro advirtieron sus plantaciones mientras avanzaban en sus respectivas conquistas.

Acompañando a este primer grupo, llegaron los cereales: entre ellos el centeno, la cebada, la avena y el arroz, el cual llegó a esta “piel de toro” cuando los Omeya se instalaron por aquí haciendo villa Ál-Andalus. Todos ellos acompañando en las bodegas de esas primeras naos a frutas como el melón y la sandía. El melocotón, la cereza, la granada o el membrillo Y… por  supuesto las naranjas y los limones. 

Y un breve paréntesis aquí, estimados amigos, pues  hay estudiosos en estos menesteres sobre la historia del comer que igualmente afirman que podríamos meter en este colorido bodegón frutal a la toronja (el pomelo). El asunto estriba en que no se sabe muy bien si su cultivo se originó con los españoles en Barbados o ya se encontraba en la península ibérica procedente del sudeste asiático, como, por ejemplo, los plátanos o el café; otros dos sustentos que hicieron las Américas en los primeros años del Descubrimiento retornando, tiempo después, a la península Ibérica, cotizadas variedades.

Pero sigamos… sigamos. Turno de las hortalizas y verduras: aquí nos encontramos con la lechuga y coliflor, por ejemplo. Aventureras para cruzar el charco, echar raíces en ultramar y volver a Europa ofreciendo nuevos espectros de sabores. La alcachofa, verdura africana donde se precie, también viajó en las expediciones más pioneras hacia las Indias, haciendo muy buej tandem culinario con la col cuya introducción, sin embargo, parece ser que fue obra de los franceses, mediando el siglo XVI. Poquito después, al trote de españoles y holandeses, desembarcó en las Antillas la perla de Afganistán customizada por la Casa de Orange: la zanahoria.

Y creo que ahora sí, ¿verdad? Ya toca anotar, negro sobre blanco, algunos condimentos que partieron rumbo a España. La vainilla, el cacahuete, la calabaza y las semillas de girasol fueron cuatro de ellos. Y el “ahuacalt” (que se entiende) otro más.

Y ya que estamos con vocablos mexicanos, tenemos en este carro también al pimentón, de la misma geografía y que bien podemos decir, a tenor de cómo ha sido su devenir en esta España nuestra, que su éxito arrollador se debió al idilio que tuvo al mezclarse con los embutidos peninsulares. Esa fusión fue una auténtica revolución y prácticamente cambió el sentido gastronómico de España, donde, por cierto, arraigó su plantación con gran éxito en el noroeste cacereño (La Vera).

Y si hemos hablado del pimentón…¡Digo yo que habrá que hacerlo del pimiento! Este sí que fue cultivado de manera masiva, porque el almirante Colón (aunque no en su primer viaje) lo cargó como guindilla y variedades afines que encontraron los españoles en lo que hoy sería la geografía correspondiente a Centroamérica, Brasil y Perú. Los sabios del siglo XVI, atendiendo al uso analgésico que hacían los nativos, lo recomendaron en la Península como remedio para evitar la mucosidad en los resfriados y otras patologías de afección respiratoria.

A continuación, y para resaltar la importancia de algunos alimentos, he creído conveniente hacer una sutil “radiografía” histórica de algunos manjares que se han mencionado junto a otros que pondré de manifiesto para completar el mosaico gastronómico. Comenzamos esta mesa de análisis con… ¡El maíz y la patata!

Ambos productos tardaron, no años, sino siglos en llegar a la cocina ordinaria. ¿Cómo? Pues sí: tras el periplo de salida, radicaron, como es obvio, primero en Canarias por ser las “islas afortunadas” escala habitual antes de llegar a la península y por tener, igualmente, un clima propicio con el que testear la mayoría de los productos que venían de América, especialmente los originarios Caribe. 

Llegado a la península, el maíz se asentó primero en el área de Levante y luego en toda la cornisa norte, mucho menos apta para el desarrollo del trigo. Los dos, el maíz y la patata, se usaban en principio como alimento para los animales, porque, como digo, y a pesar de que las autoridades intentaron convertir ambos alimentos en el nuevo pan de cada día, no atrajeron el gusto del pueblo y sólo pasaron a ser acogidos socialmente cuando sobrevinieron enormes crisis de subsistencia. En España, por ejemplo, hablamos de un marco como el de la Guerra contra el francés (1808- 1814).

Sabemos por el inca Garcilaso cómo se preparaba  el maíz en la América prehispánica y la cantidad de platos ¡o bebidas! que se podían preparar con él porque con su grano fermentado en algunas áreas de América se hacía un brebaje fortísimo que bien se parecía al aguardiente. Pero también se degustaba hirviendo el zumo de su caña pues se cocinaba como homologo al azúcar. ¿Y comer? Pues tostado, hervido, en tortas y en gachas entre otros muchas recetas.

El caso de la patata es, con todo, parecido. Su aceptación popular en España digamos que fue…cero. Aunque no así en otras regiones pertenecientes al Imperio de los Habsburgo dentro de Europa. En Flandes, por ejemplo, el alimento sí caló. Lo curioso acerca de la patata vino un par de siglos más tarde, con los borbones ya reinando. Y es que en el caso de este tubérculo las autoridades ilustradas trabajaron un completo tratado sobre el virtuosismo del alimento en cuestión para atraer el gusto del pueblo sobre las ilimitadas propiedades de la hortaliza. El feliz invento, ni que decir tiene que próspero con un resultado más que óptimo cuando las malas cosechas se hicieron notar. 

Pero, ¿y hasta entonces?, ¿Dónde fueron a parar los ingentes cargamentos de papas hasta que las crisis del siglo XVIII los hicieron recalar en mercados domésticos? Pues, dado que la gente no las quería, las reclamaron para sí las órdenes religiosas. Con la patata (y buenos complementos) lograron cubrir sus necesidades y las de los hospitales a su cargo durante prácticamente doscientos años. Se dice pronto.

Turno del tomate. Un clásico. O mucho más que un clásico. El origen del nombre (dicen los que saben) procede del náhuatl, aunque también podría tener una raíz etimológica propia de la región taína. Comenzó a usarse culinariamente tan pronto desembarcó en Sevilla. Y riquísimo oigan. En solitario, ya en ensaladas o picado para salsa. Vamos, como hoy. Famoso desde el principio, Lope y Tirso ya le dedicaron letras de relumbrón en algunas de sus obras siendo en pintura, el genial Murillo quien le realizó un “retrato” de los muy dignos.

Venga, que sale la verdura y entra la fruta. Hablemos de… qué os digo yo, ¡la piña! Fruta cuyo origen es de la América tropical. Cuando llegó a España nadie sabía exactamente cómo comerla. O mejor dicho, combinarla, porque en aquella época se trataba de combinar y si el plato sabía fuerte, pues mejor que mejor. Por su peculiar aspecto se llegó a usar incluso de adorno cortesano, vamos… que durante algunos años cotizaba más como curiosidad decorativa que como producto gastronómico. Dado que su cultivo en la península fue (y sigue siendo) notablemente difícil, a partir del siglo XVIII se comenzó a elaborar en conserva: con almíbar o escarchada. Como curiosidad no desmerece decir que aparece citada en la obra de Tirso “La villana de Vallecas”. 

Turno para el pavo: En este caso me refiero en estas líneas al pavo doméstico, que procede de la región septentrional americana y procede del pavo salvaje mexicano. 

Cuando Hernán Cortés llegó a Tenochtitlan tanto él como sus huestes advirtieron el gran aprecio culinario que el pueblo de Moctezuma le tenía al animal; es más, los españoles apuntaron el hecho de cómo los mexicas los engordaban para hacerlos mucho más apetitosos. Por cierto, aquellos españoles, como quedó reflejado en las crónicas del Nuevo Mundo, los llamaban gallipavos (abogo por recuperar esa denominación). 

Aunque el ave despertó mucha curiosidad en el marco exploratorio de Hernán Cortés, fue Colón el primero en llevar el animal a España. Por su singularidad y suave sabor adquirió una pronta fama y no tardó en ser un verdadero reclamo entre las clases más pudientes de Castilla como estrella de los banquetes.

El pavo es el único alimento del Nuevo Mundo que aparece citado en El Quijote y además, Cervantes, lo menciona con notoriedad. O sea, como plato de gran calidad y, por ende, reservado. Por supuesto, quedó elevado a categoría de insustituible como elemento nuclear de la Navidad ultramarina pasando a  extrapolarse esa tradición a España a comienzos del siglo XXI, precisamente durante las guerras de independencia.

Y hay que terminar, como es de recibo, con la estrella de la película. ¡El chocolate!

El xocolatl, tal como decían los aztecas, fue, de todos los alimentos traídos del Nuevo Mundo, el que se transformó en un auténtico fenómeno sociocultural. Levantaba pasiones en cualquier estrato civil a pesar de ser bastante caro y no poderse adquirir con la regularidad que muchos, a buen seguro, hubieran querido. Se llegó a hacer tan popular y adictivo entre las órdenes religiosas que propició incluso un debate sobre si rompía las reglas de la austeridad conventual. Ahí es nada.

La Corte, pero sobre todo los comerciantes de Sevilla y Cádiz fueron los que instauraron la moda de consumirlo al desayuno y la merienda (aunque en realidad, como rezan algunos textos de la picaresca, cualquier hora era buena). Al crepúsculo del siglo XVI ya era un habitual obsequio en bodas, tanto de la nobleza como de la burguesía comercial.

En España, durante casi dos siglos, se preparó de un modo muy parecido a como se bebía en América y lo tomaban, por ejemplo, los virreyes:

al cacao molido se le añadía: vainilla (también traida de Mexico, concretamente de Campeche), chile para que estuviera “alegre”, atole (que ya era una bebida per se en la América prehispánica), achiote, canela, jengibre, una cucharada de anís, azúcar y agua de azahar

¿Qué, habéis tomado nota? Todo lo expuesto bien mezclado y para dentro. Pues esperad, porque toda esta fusión se dio prácticamente al comienzo. Luego se empezaron a dar fantasías aún más barrocas que, por su intrincado recetario, llegaron a ser carne de chascarrillo entre los cocineros más valorados del momento. Huelga decir que nuestros mejores escritores dejaron por escrito en muy diversas obras autenticas y muy sentidas odas al chocolate.

Para terminar, una curiosidad: el helado de chocolate, se inventó en España y en siglo XVIII a raíz del sorbete de verano que ya recogía el prestigioso repostero leonés Juan de Mata.

¿Os he dejado con hambre?