ROMA (… y VI): NO SABÉIS COMER

A Carmen y a Giulia.

No sabéis comer. No sabéis comer. No sabéis comer. No sabéis comer. No sabéis comer. No sabéis comer. No sabéis comer. No sabéis comer. No tenéis ni idea.

Todas las fotografías están tomadas por el autor durante varios paseos por Roma la primavera de 2015.

“Con la comida no se juega”, dicen todas las mamás del mundo. Una mamma italiana “ti ammazza e poi ti sepellisce” si te pasas lo más mínimo. Cuidadito. ¿Piensas que comes italiano en Gino’s o en locales infernales de tu ciudad repletos de fotos de Piazza Venezia donde cuecen pasta Gallo con pesto Buitoni? ¡Ni hablar!

Cada vez que pongo un pie en Italia, más me doy cuenta de que no tenemos ni idea de lo que es comer. Si la de allá es la mejor cocina del mundo, eso no lo sé. Lo que sí sé es que al acercar una olla al fuego hay que andarse con cuidado… por si uno está rodeado de nativos. Porque en la toscana, por ejemplo, está permitido blasfemar, pero no servir un plato de “pasta scotta”. Y si se te ocurre hacer café, ¡quédate quieto! Si un “terrone” te ve preparar el brebaje mágico al que estás acostumbrado, terminarás tus días hundiéndote en el estrecho de Messina como la nave de Ulises.

La Roma de los vivos se diferencia de la Roma de los muertos en una sola cosa: la comida. Y esto es válido incluso para los gatos del foro. La comida es lo que marca la diferencia, la frontera, el lado de acá y el lado de allá… De lo que no se puede comer, no se puede hablar. Y de lo que no se puede hablar, mejor es callar.

Si hoy por hoy se puede hablar de los muertos, en gran parte, es también gracias a la comida. Sí: los historiadores le deben más a la comida que al archivo. Por ejemplo: monte Quirinale, la víspera del cumpleaños de Roma (21 de abril). Auguri Roma! Caminamos buscando algo que comer. Una cuesta, un negocio humilde, y eccoci que encontramos el restaurante que luego descubrimos como el favorito de Federico Fellini y del papa Wojtyla. Hasta tal punto de que los tortellini de salmón se llaman “Tortellini Giovanni Paolo II” y la panna cotta “Fellini”.

Se puede hacer Historia leyendo el menú del día, como con la pizza Margarita que el cocinero Raffaele Esposito, supuestamente, preparó en 1889 para la consorte del rey Umberto I de Saboya en el establecimiento del napolitano Brandi, aun hoy sigue abierto cerca del palacio real. Pero parece que más allá de la fanfarronería del napolitano, la pizza con mozzarella, tomate y albahaca, ya existía mucho antes de que al empleado de Brandi se le ocurriera que aquellos eran los mismos colores que los de la bandera tricolor. Como suele pasar, en Italia nada es lo que parece: la Historia y las historias se confunden en un juego apasionante de enredos y desengaños.

Haciendo y deshaciendo enredos, tomando apuntes y observando, andaba yo por cierto cuando me llevaron una trattoria de Bolonia, cuyo peculiar propietario sólo cobra y acepta pagos en “millioni di dollari”. Y he de reconocer que de allí me llevé las mejores ideas para escribir apuntadas en servilletas de papel de cuadros rojos y blancos. Botín andrajoso que guardo entre las páginas de mis cuadernos como el tesoro más preciado del mundo.

Y luego está el problema del café. Cómo explicarlo… En Italia el café no se bebe, “il caffè si prende”. De pie, olvídate de sentarte durante horas a cotorrear de problemas morales o amorosos. Nada que añadir sobre los coffee shop ni los barbudos con camisas de cuadros y Mac Book Pro en busca la inspiración que en ellos echan raíces in saecula saeculorum. En Italia el café te lo sirven hirviendo, ¡slurp! e via, ciao.

Los “terroni” me enseñaron clandestinamente a preparar la verdadera poción mágica: con el agua justa, el café haciendo una montaña y sin prensar para que respire, la tapa de la “mocca” abierta y una cucharilla haciendo equilibrio para que no ponga toda la cocina perdida… “Adesso torna in Spagna e diffonde el verbo” –me pidió después de explicármelo mi amiga siciliana–. Y yo lo acato como una orden porque me ha prometido que si enseño las buenas costumbres me enseñará a hacer “cannoli”.

Luego, además, un napolitano cualquiera te sirve el café con un vaso de agua. Un sevillano de rancio abolengo se bebe el café y luego el agua. ¡Anatema! El napolitano, primero te ve cumplir con la tradición sevillana y luego, tras blasfemar sobre San Isidoro, San Fernando y la Virgen Macarena… Cómo decirlo… Que la bajada a los infiernos del Dante no es nada comparado con lo que hace de ti.

Por bárbaro. Porque no sabes comer. Porque no tienes ni idea. Menuda ofensa: ¿a qué clase de animal de bellota se le ocurre no refrescarse la boca primero para, después, poder saborear el mejor café del mundo con el paladar limpio?

No, es que no tenéis ni idea.

Bárbaros.

Manuel Broullón

"Flâneur" a lo largo y ancho del mundo, investigador y docente en la Universidad de Sevilla, actualmente.

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